乳制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的乳制品包括液體乳、乳粉、其他乳制品。乳制品的申證單元為3個：液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（煉乳、奶油、干酪、固態(tài)成型產(chǎn)品）。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱、申證單元和產(chǎn)品品種，即乳制品[液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）、乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（煉乳、奶油、干酪、固態(tài)成型產(chǎn)品）]。
乳制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0501。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1.液體乳
巴氏殺菌乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏
高溫殺菌乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→高溫殺菌→冷卻→灌裝→冷藏
滅菌乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→預熱→均質(zhì)→超高溫瞬時滅菌（或殺菌）→冷卻→無菌灌裝（或保持滅菌）→成品儲存。
酸乳：凝固型：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接入發(fā)酵菌種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏
攪拌型：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接入發(fā)酵菌種→發(fā)酵→添加輔料→冷卻→灌裝→冷藏
2.乳粉
全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉
濕法工藝：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴霧干燥→篩粉晾粉或經(jīng)過流化床→包裝
干法工藝：原料粉稱量→拆包（脫外包）→內(nèi)包裝的清潔→殺菌→混料→包裝
牛初乳粉：牛初乳的預處理→殺菌→離心脫脂→低溫干燥→包裝
3.其他乳制品
下列產(chǎn)品生產(chǎn)工藝可根據(jù)產(chǎn)品實際生產(chǎn)需要適當增加或減少工藝步驟。
煉乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→預熱殺菌→真空濃縮→冷卻結晶→裝罐→成品儲存
奶油：
工藝1：原料乳→凈乳→脂肪分離→稀奶油→殺菌→發(fā)酵→成熟→攪拌→排除酪乳→奶油?！礈臁鷫簾挕b
工藝2：原料乳→凈乳→脂肪分離→稀奶油→殺菌→二次分離→閃蒸（真空干燥）→包裝
干酪：
工藝1：原料乳→凈乳→冷藏→標準化→殺菌→冷卻→凝乳→凝塊切割→攪拌→排出乳清→成型壓榨→成熟→包裝
工藝2：乳的預處理→混料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→凝乳恒溫培養(yǎng)→均質(zhì)→冷卻→灌裝、封口→冷卻貯存??加入凝乳酶
再制干酪：原料及輔料選擇→前處理→加熱融化和殺菌→灌裝→?????冷卻→儲藏→成品
固態(tài)成型產(chǎn)品：配料→混合→烘烤或殺菌→成型→包裝
奶皮:原料乳驗收→過濾→熬制→挑皮→晾曬→切割→烤制→包裝
奶豆腐：原料乳驗收→脫脂→過濾→加熱殺菌→發(fā)酵凝乳→熬制→成型→包裝
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1.巴氏殺菌乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié):原料驗收；標準化；巴氏殺菌。
2.高溫殺菌乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié):原料驗收；標準化；高溫殺菌。
3.滅菌乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié):原料驗收；預處理；標準化；超高溫瞬時滅菌（或殺菌）；無菌灌裝（或保持滅菌）。
4.酸乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié):原料驗收；標準化；發(fā)酵劑的制備；發(fā)酵；灌裝；設備的清洗。
5.乳粉生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)
濕法生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗收、標準化、殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。
干法生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：配料的稱量、攪拌、混合、包裝、生產(chǎn)環(huán)境。
6.牛初乳粉生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料牛初乳的驗收；殺菌；低溫干燥。
7.煉乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；冷卻結晶；成品的灌裝。
8.奶油生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；成品的包裝。
9.干酪生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；包裝。
10.固態(tài)成型產(chǎn)品：原料乳的驗收；殺菌；包裝。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1.巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）生產(chǎn)過程中微生物污染導致產(chǎn)品變質(zhì)；
（2）生產(chǎn)過程中殺菌劑或清洗劑殘留導致產(chǎn)品異味；
（3）產(chǎn)品貯藏溫度不適宜導致變質(zhì)。
2.滅菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）原料乳品質(zhì)不良，造成產(chǎn)品不良風味和口感；
（2）超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物污染，導致產(chǎn)品壞包；
（3）殺菌劑或清洗劑殘留導致產(chǎn)品異味；
（4）滅菌溫度和時間不適宜，導致產(chǎn)品稠厚感，并且色澤異常。
3.酸乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
（1）產(chǎn)品質(zhì)地不均,有蛋白凝塊或顆粒、不粘稠,凝固不良；
（2）產(chǎn)品缺乏發(fā)酵乳的芳香味，酸度過高或過低；
（3）乳清分離，上部分是乳清、下部分是凝膠體；
（4）發(fā)酵時間長；
（5）微生物污染，有非乳酸菌生長或脹包。
4.乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
濕法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度較差；（3）乳粉有脂肪氧化味。
干法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）乳粉混合不均勻；（2）乳粉的溶解度下降；（3）雜質(zhì)度高。
5.牛初乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）活性物質(zhì)含量不夠；（2）有異常味；（3）微生物污染。
6.煉乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）變稠；（2）脂肪上??；（3）乳糖結晶；（4）霉菌污染（5）脹聽；（6）褐變。
7.奶油容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）水分過多；（2）有異常味；（3）有色斑；（4）有孔間隙；（5）雜菌污染。
8.干酪容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）水分過多；（2）有異常味；（3）發(fā)霉；（4）雜菌污染。
9.固態(tài)成型產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）蛋白質(zhì)、脂肪含量不足；（2）有異常味；（3）微生物污染。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
車間設置應包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳車間、原料預處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產(chǎn)服務所設置的必需場所。
生產(chǎn)車間設置應按生產(chǎn)工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時，應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。
車間內(nèi)應區(qū)分一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，裸露的乳粉原料應保持在清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的空氣應采用企業(yè)特定的殺菌方式進行殺菌。
貯存巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和酸乳的成品庫房應必備冷庫及相應的制冷設備，以滿足產(chǎn)品的貯存要求。
生產(chǎn)牛初乳粉及采用干法生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)企業(yè)，清潔作業(yè)區(qū)必須達到30萬級以上凈化車間的要求，具備獨立的空調(diào)系統(tǒng)（不得使用家用空調(diào)替代）；空氣凈化系統(tǒng)；內(nèi)部采用彩鋼板或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料做隔斷，地面采用環(huán)氧樹脂或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作，確保生產(chǎn)環(huán)境達到恒溫恒濕及空氣的凈化。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
1．液體乳
（1）巴氏殺菌乳必備的生產(chǎn)設備
儲奶罐；凈乳設備；均質(zhì)設備；巴氏殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。
（2）高溫殺菌乳必備的生產(chǎn)設備
儲奶罐；凈乳設備；均質(zhì)設備；高溫殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。
（3）滅菌乳必備的生產(chǎn)設備
儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質(zhì)設備；超高溫滅菌設備；無菌灌裝設備；清洗設備。
通過保持滅菌方式生產(chǎn)的產(chǎn)品，也稱二次滅菌乳，其必備的生產(chǎn)設備為：儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質(zhì)設備；高溫保持滅菌設備；灌裝設備；清洗設備。
（4）酸乳必備的生產(chǎn)設備
儲奶罐；凈乳設備；均質(zhì)設備；發(fā)酵罐（發(fā)酵室）；制冷設備；殺菌設備；灌裝設備；清洗設備；保溫運輸工具。
2．乳粉
（1）濕法工藝生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設備
儲奶設備；凈乳設備；制冷設備；配料設備（不包括全脂乳粉）；濃縮設備；殺菌設備；噴霧干燥設備；包裝設備；清洗設備。
生產(chǎn)特殊配方乳粉的企業(yè)：濃縮設備（雙效或多效真空濃縮蒸發(fā)器）要求單機蒸發(fā)能力1200kg/h以上；立式噴霧干燥設備要求單塔水分蒸發(fā)能力250kg/h以上；高壓均質(zhì)機要求加工能力2500kg/h以上。
（2）干法工藝生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設備
原料的計量設備；混合設備；半成品和成品的計量設備；包裝物的殺菌設備；帶有自動計量、校正系統(tǒng)的封閉式全自動包裝機。
全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工藝生產(chǎn)。
牛初乳粉必備的生產(chǎn)設備：制冷設備；離心脫脂設備；濃縮設備；殺菌設備；低溫干燥設備；包裝設備；清洗設備。
3.其他乳制品
（1）煉乳必備的生產(chǎn)設備
儲奶罐；凈乳設備；殺菌設備；濃縮設備；灌裝設備；清洗設備。
企業(yè)如果使用乳粉作為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)設備可以不要求儲奶罐和凈乳設備。
（2）奶油必備的生產(chǎn)設備
采用工藝1法生產(chǎn)所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；壓煉設備；包裝設備；清洗設備。
采用工藝2法生產(chǎn)所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；真空干燥設備；包裝設備；清洗設備。
生產(chǎn)稀奶油不需要壓煉設備。
如果使用稀奶油生產(chǎn)無水奶油，則生產(chǎn)設備中不需要儲奶罐和凈乳設備。
（3）干酪必備的生產(chǎn)設備
采用工藝1法生產(chǎn)所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；殺菌設備；攪拌設備；凝乳設備；壓榨設備；清洗設備。
采用工藝2對法生產(chǎn)所需設備：配料設備；凈乳設備；均質(zhì)設備；殺菌設備；凝乳結束后的均質(zhì)設備。
生產(chǎn)再制干酪不需要儲奶罐；凈乳設備；凝乳設備；壓榨設備。應必備包裝（灌裝）設備。
（4）固態(tài)乳制品
1.配料設備；
2.成形設備；
3.包裝設備。
生產(chǎn)奶皮、奶豆腐還需要熬奶設備。
四、產(chǎn)品相關標準

五、原輔材料的有關要求
生產(chǎn)乳制品所用的原料、輔料應符合相應的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。不得使用乳或乳制品以外的動物性蛋白質(zhì)或其他非食用原料制成的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料。牛乳應當符合GB/T6914《生鮮牛乳收購標準》的規(guī)定。全脂乳粉、脫脂乳粉應當符合GB5410《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉》的規(guī)定。牛初乳應當符合RHB601《生鮮牛初乳收購標準》。食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑應當選用GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中允許使用的品種，并應符合相應的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。生產(chǎn)用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）干熱滅菌器；（四）濕熱滅菌器；（五）符合檢驗標準的離心機；（六）無菌操作室(或超凈工作臺)；（七）微生物培養(yǎng)箱；（八）顯微鏡；（九）蛋白質(zhì)測定裝置（生產(chǎn)奶油和干酪的企業(yè)可以不具備）；（十）可見光分光光度計（生產(chǎn)奶油和干酪的企業(yè)可以不具備）。
生產(chǎn)液體乳的企業(yè)還應有：雜質(zhì)度過濾機。
生產(chǎn)乳粉的企業(yè)還應有：雜質(zhì)度過濾機、不溶度指數(shù)攪拌器。
七、檢驗項目
乳制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。乳制品中添加的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用量，應根據(jù)企業(yè)標準或產(chǎn)品標簽明示的含量進行發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗，同時應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的要求。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB5410.1、GB19645、GB7718、企業(yè)標準等。

滅菌乳質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB5410.2、GB19645、GB7718、企業(yè)標準等。

酸乳質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB2746、GB19302、GB7718、企業(yè)標準等。

乳粉質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB5410、GB19644、GB13432、GB7718、企業(yè)標準及附表一等。
牛初乳粉質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)行業(yè)規(guī)范RHB602、標準GB7718、企業(yè)標準等。
奶油質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB5415、GB19646、GB7718、企業(yè)標準等。
煉乳質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB5417、GB13102、GB7718、企業(yè)標準等。
干酪質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB5420、GB7718、企業(yè)標準等。

固態(tài)成型產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標準GB19644、企業(yè)標準及附表二等。

八、抽樣方法
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場核查工作后，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。
發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗抽樣按照下列規(guī)定進行。
（一）液體乳類。
根據(jù)企業(yè)所申請取證的產(chǎn)品的品種，每個品種（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）均按要求進行抽樣檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200個最小包裝。抽樣數(shù)量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于3500ml）。
（二）乳粉類。
如果企業(yè)生產(chǎn)一種產(chǎn)品，只對該產(chǎn)品進行抽樣檢驗。如果企業(yè)生產(chǎn)多種產(chǎn)品，抽樣時應按調(diào)味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脫脂乳粉排列順序，抽取一種產(chǎn)品進行檢驗。特殊配方乳粉、牛初乳應加抽一個樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200個最小包裝。乳粉抽樣數(shù)量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于3000g）。牛初乳粉抽樣數(shù)量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于2000g）。
（三）其他乳制品類。
根據(jù)企業(yè)所申請取證的產(chǎn)品的品種，每個品種（煉乳、奶油、干酪、固態(tài)成型產(chǎn)品）均按要求進行抽樣檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200個最小包裝。煉乳、奶油、干酪抽樣數(shù)量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于3000g）；固態(tài)成型產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于2000g）。
所抽樣品分成兩份，送檢驗機構檢驗，一份用于檢驗，一份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
由于酸奶、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳產(chǎn)品保質(zhì)期較短，保存溫度較低，應當注意樣品的保存溫度。且必須在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)完成檢驗和結果的反饋工作。
九、其他要求
在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復原乳。
附表1
特殊配方乳粉質(zhì)量檢驗技術要求表

注：1.生產(chǎn)特殊配方乳粉應制定企業(yè)標準，企業(yè)標準中的檢驗項目數(shù)應符合上表序號1～20規(guī)定的相應內(nèi)容，各項指標應符合上表規(guī)定的技術要求。
2.如企業(yè)標準與上表技術要求不符，發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗按上表要求進行檢驗和判定。
3.技術要求中的百分比為質(zhì)量比。

附表2
固態(tài)成型產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術要求表

注：1.生產(chǎn)固態(tài)成型產(chǎn)品應制定企業(yè)標準，企業(yè)標準中的檢驗項目數(shù)應符合上表序號1～12規(guī)定的相應內(nèi)容，各項指標應符合上表規(guī)定的技術要求。
2.如企業(yè)標準與上表技術要求不符，發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗按上表要求進行檢驗和判定。
3.技術要求中的百分比為質(zhì)量比。